Nấu thức ăn giàu chất bột ở nhiệt độ nào thì an toàn?

Chất bột đường (Gluxit) là cách nói chung cho nhóm các loại đường (đường đơn, đường kép), tinh bột, chất xơ…. Khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta thường nhiều chất bột. Ước tính năng lượng do chất bột đường cung cấp cho cơ thể lên tới 70%. Chất xơ tuy không cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần nhưng cũng đóng vai trò quan trọng, giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hợp lý, đào thải các chất độc ra khỏi cơ thể. Một số thức ăn giàu tinh bột bao gồm: gạo, mì, kê, ngô, khoai, sắn và các sản phẩm chế biến như bánh phở, bún, miến…

Gluxit khi hấp thụ vào cơ thể trước hết sẽ chuyển hóa thành năng lượng, một phần còn lại chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ ở mức độ nhất định. Gluxit cũng tham gia quá trình tạo hình như một thành phần của mô và tế bào. Trong cơ thể luôn diễn ra tiến trình chuyển hóa tinh bột, phân giải gluxit để sản sinh năng lượng. Tuy nhiên, dù bất kỳ giai đoạn nào thì hàm lượng gluxit máu sẽ luôn duy trì ở mức 80-120 mg%.

Nếu chế độ ăn đầy đủ chất bột sẽ làm giảm tối đa quá trình phân hủy protein, ngược lại khi hoạt động thường xuyên, nếu lượng gluxit cung cấp cho cơ thể không đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. Việc ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển hóa thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra tình trạng béo phì.

XEM THÊM: Ăn tinh bột có béo không?

Quá trình nấu nướng, chế biến món ăn sẽ giúp chuyển hóa tinh bột để tinh bột dễ tiêu hóa hơn, Celluloza không bị nứt ra và mềm hơn, giúp dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật dễ dàng hơn. Nhưng nếu chế biến ở nhiệt độ cao (nhất là trong môi trường khô không có nước), các tinh bột trong thức ăn cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, việc nấu thức ăn giàu tinh bột như khoai tây, bánh mì, các loại rau củ…ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ khiến người ăn gia tăng nguy cơ ung thư.

Vậy khi chế biến thực phẩm giàu tinh bột, nên dùng nhiệt độ bao nhiêu thì an toàn?

Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản cũng không có biến đổi đáng kể. Quá trình chiên rán, nướng bếp điện, nướng than các loại thức ăn giàu tinh bột ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ sản sinh chất Acrylamide có khả năng gây ung thư. Do đó các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người dùng nên chế biến thức ăn ở nhiệt độ thấp, chế biến nhanh và thưởng thức ngay khi thức ăn mới ngả vàng, thay vì đợi đến màu nâu do chế biến lâu ở nhiệt độ cao.

Để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hạn chế những biến đổi có hại tới cơ thể, nên tăng cường các món hấp, luộc và hạn chế các món nướng, chiên rán lâu ở nhiệt độ cao.